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人肉来了,你会吃吗?

近日,“人造肉第一股”美国be-yond meat公司在纳斯达克上市首日便暴涨163%,股民的追捧让人造肉相关股票的暴涨态势,从美国瞬间烧到了中国,引爆国内人造肉概念股,5月15日,多个人造肉龙头股涨停。

在“人造肉第一股”背后,拥有微软公司创始人比尔·盖茨、影星莱昂纳多、Twitter创始人埃文·威廉姆斯等多个“明星”投资者。除了他们,李嘉诚和谷歌创始人Sergey Brin在过去十年里也投资了不少人造肉企业。

肉能“人造”?这在很多人眼里匪夷所思。但近年来,人造肉的确是科学界的科研热点之一。在此之前,一些国家的科研人员研发出人造肉,但大部分是碎肉,就在今年3月,日本东京大学和日清食品公司宣布,首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的“人造牛排”。

人类有数十万年的吃肉史,为何人造肉突然被商界大佬纷纷青睐?人造肉未来是否能成为人类对肉类消费需求的补充,甚至完全成为传统肉类的替代品?

什么是人造肉?

说起人造肉,估计很多人会说:不就是素鸡吗?其实,从发展历程及品类来看,人造肉可分为两类。

一类是植物蛋白素肉。有主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料,通过挤压膨化方法制取的传统植物蛋白素肉,如中国人餐桌上常有的素鸡、寺庙及周边素食餐馆的“仿荤肉”等,口感和肉类相差较大;还有以植物蛋白为原料制成的新型植物蛋白素肉。口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几,代表产品有比尔·盖茨投资的人造肉明星公司Beyond Meat食品公司和专门研究利用素食食材制作牛肉饼的公司“不可思议的食 物”(Impossible Foods)的素肉汉堡。

另一类则是细胞培植肉。“从动物身上抽取干细胞,把它扩增培养成肌肉细胞,并且分化成肌肉纤维而成的肉。”美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心介绍。

为什么要生产人造肉?

市场数据显示,近年来,全球肉类供给整体呈现上涨趋势。传统肉类供应充足下,为什么还要生产“人造肉”?

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍,欧美国家动物蛋白摄入过多,尤其是高脂肪、高胆固醇红肉还被定义为“一类致癌物”,因此有些人希望用植物蛋白替代。同时,一些消费者从环保、动物福利等角度出发,认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。

“这些社会因素催生了大量素食主义者,刺激了植物蛋白需求,‘人造肉’ 随之应运而生。”钟凯说。

国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春也认为,“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。“消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处,素食主义近年来极为流行,一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品,在欧美等发达国家已形成潮流。”

营养和口感比得上传统肉类吗?

生产出的“人造肉”在营养和口感上能否比得上自然长成的传统肉类?

韩建春表示,自然界肉类的营养主要体现在人体健康所必需的蛋白质、脂肪及丰富的氨基酸上。像人体所需的氨基酸有22大类,其中,苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成,需要从动物肉类食物中获取。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,理论上讲,普通肉类所含有的蛋白质、矿物质、维生素等,“人造肉”是可以通过调配达到的,所以“人造肉”能实现普通肉类大部分营养效果。不过实际上,还是要看商家的配方和工艺。

在口感上,天风证券分析师吴立指出,“人造肉”距离真肉仍有差距。“即便以好调味、好上色、可塑性极强的大豆蛋白为原料,混合肉也难免存在着口感不够好、卖相不够佳等问题。而且现在的“人造肉”形态主要是碎肉形态,尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道,但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。”

人造肉能放心吃吗?

人造肉是否安全?对人体健康会不会有影响?是很多人关心的问题。

范志红表示,“人造肉加工技术已经得到很大的发展,只要各个环节符合食品安全的规范,在安全上是没有问题的。”

“但我们只能证明人造肉能吃,没有长期使用的证据证明它就比传统肉类好。虽然营养上没有太大问题,但会不会得什么病还需要长期的研究和调查。”她补充道。

钟凯也表示,以利用动物干细胞制造的人造肉为例,人工培养的肌肉细胞,其培养液的成分、培养条件完全可控,所以从理论上讲,比饲养动物更安全。但即使无菌培养,也要防止微生物、病毒污染。动物有免疫系统,但人工培养的没有,因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分,否则一旦污染,会迅速增殖,导致产品全部坏掉。

会不会替代传统肉类?

随着“人造肉”的发展与普及,是否会替代传统肉类?

禹王蛋白公司总经理李顺秀分析称,从目前世界范围内肉类供求格局看,传统肉类仍然占据主导地位,消费者的消费习惯在短期内还难以改变,且目前植物性素肉技术还不能模拟多种肉类。素肉仍然任重道远,对传统肉类的替代性作用非常有限。

 美国斯坦福大学一位教授利用植物提炼物质研制出人造肉,制作人造肉汉堡。

国金证券分析师袁维也认为,人造肉距离规模量产还有较长一段时间。

“从我国猪肉消费习惯来看,冷鲜肉还未普及,人造肉更需要时间;同时,细胞培植肉,成本昂贵,规模量产也无法实现。此外,还包括技术、法律道德、食品安全等诸多问题。”袁维分析。

人造肉行业前景如何?

对于人造肉未来发展,吴立持乐观态度。“城市化、人口增长和中产阶级崛起导致肉类消费量增加,如何可持续地养活后代,人造肉是一种解决方案;畜牧业产生的肉类会消耗土地等资源,如果从植物中获取蛋白,可减少对环境的负面影响;消费者健康意识不断增强,正寻求更健康的蛋白质来源;越来越多替代食品创业公司也在应运而生。”

中国食品产业分析师朱丹蓬也表示,“虽然目前来说,人造肉只处于导入的阶段,但依托消费升级以及大健康人群的刚需,会有很大的发展空间。未来的核心竞争力,应该是非常强的。”

据美国市场调查咨询公司Marketsand Markets的硏究报告,2018年全球肉类替代品市场约为310亿人民币,预计将每年以68%的复合增长率增长,到2023年将达到440亿元。与此相比,全球肉类消费约9.5万亿元,如果人造肉的渗透率达到1%,那么市场规模将达到950亿元。

虽然看起来前景广阔,不过在中国这个大市场,人造肉有可能碰壁。

“从肉类消费情况来看,中国的人均肉类消费量仅为美国一半左右,而且在中国,早就有更适应中式烹饪的‘素肉’存在。”钟凯表示,尽管之前在一些消费者盲测中,人造肉的表现让很多食客感到意外,吃起来不亚于真肉,但以目前的技术,肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟。“爱吃肉的人不会吃它,想吃素的人可以直接去素菜馆,而且为了平衡口感,人造肉的脂肪含量并不一定比真肉少,这样的人造肉有多少人会吃?”

■延伸

人造肉之后,人造奶也登场

如果有人端上一杯牛奶,并告诉您,这和奶牛无关,是实验室“造”出来的,您会是什么反应?没错,继人造肉之后,人造奶也闪亮登场了。据说,除了成本高之外,人造奶在口味上和普通牛奶无异,而且更加健康。

媒体报道称,从美国硅谷到欧洲瑞士的实验室,数亿美元被用于研发生产与普通牛奶口味相同但所含蛋白质不同的人造奶。

和人造肉一样,人造奶也不是真正的牛奶。在实验室中,科学家根据消费者需要,依次把化学物质放入试管中调试,并利用生物工程酵母来生产出真正的牛奶蛋白质,最终复制出普通牛奶的口味,但同时可以更富营养价值。比如,可以往人造奶中添加能够调节肠道菌群的母乳低聚糖,无需任何哺乳动物的参与或后期加工。只不过,人造奶的成本是普通牛奶的两倍以上。

国家奶业科技创新副理事长、中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升表示,实验室里“造”出来的东西,无限接近有可能,但不可能和牛奶一模一样。

顾佳升说,在人们传统的认知里,就觉得牛奶87%是水,剩下的是蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素等物质。实际上,随着科学研究的发展,人们发现牛奶中除了基本营养物以外,还有很多含量极低但有生物功效的活性物质,如生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等等。“这些生物活性物质才是牛奶中的精华成分,具有抵抗入侵细菌、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用,怎么可能在实验室里‘造’出来呢?人类喝牛奶绝不仅仅是简单地为了温饱,获取牛奶中的生物活性物质才是更重要的目的。”顾佳升特地举例,小牛犊刚出生时,如果喝不到牛妈妈的奶,不及时摄入牛奶中的生物活性物质,甚至无法顺利站起来。

人造肉、人造奶摆上餐桌还早

早在20世纪末,就有人提出过生产人造肉来供应人类的饮食需求,其终极目的是为解决世界的粮食安全问题提供另一条出路,而且也是一种粮食生产的创新。

但直到2013年,人造肉的样品才成为现实。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造牛肉,方法是从活牛身上提取干细胞,然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织,最后形成肌肉纤维。

然而,人造肉的成功还面临诸多问题:如其营养和口味能否与传统畜牧业养育的动物肉类比肩,甚至完成超越;生产人造肉的成本是否等同于传统肉类,甚至低于传统肉类; 又该怎样消除人们食用时的心理不适感等。

无论是从生产技术层面讲,还是从肉的营养、味道和价格来看,人造肉离真正走上千家万户的餐桌,还有不短的距离。

同样,对于人造奶能否代替牛奶,贵州师范大学营养学教授李亚军并不看好。她说,牛奶并非奢侈品,人造牛奶首先在成本上不占优势,况且,很多消费者对人造的东西有一种天生的排斥感,这种排斥感来源于对未知的恐惧,虽然科技进步很快,但人造奶在技术上是否成熟、人造奶是否对人体健康无害等等问题,都需要时间的检验。

“人造奶在科学上有探索的价值,要说取代牛奶,日子还远着呢!”国家奶业科技创新副理事长、中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升也表示。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所副研究员、国家奶业科技创新秘书长张养东则将人造肉、人造奶视为概念和噱头。他认为,这么多年了,人造肉依然无法取代畜禽肉,反而是健康生态的畜禽肉越来越受欢迎,这说明,天然健康才是主流的消费观。

原标题:人肉来了,你会吃吗?

来源|综合中国新闻网、经济日报、生命时报、科技日报

图|新华社

制图|曾咏贤

编辑|何欣鸿